1、县长：车是我买的，人是我雇的，没人追查。
2、汤师爷(接过喇叭)：大风起兮云飞扬，安得猛士兮走四方！(汤师爷漏掉一句“威加海内兮归故乡”，黄四郎朝着他龇牙，表示诧异鄙夷)麻匪，任何时候都要剿，不剿不行！你们想想，你带着老婆，出了城，吃着火锅还唱着歌(张麻子看向汤师爷)，突然就被麻匪劫了(带着哭腔)！所以，没有麻匪的日子，才是好日子！(将喇叭递给张麻子)县长请！
3、(汤以及张的几个兄弟都并不了解张的真实意图，他们也从未有革命的抱负，这也是他们最后选择离开张，觉得跟着张不轻松的原因。)
4、就在老汤等人在火车内饮酒作乐之时，绿林侠匪张牧之率领众兄弟们埋伏在山谷两侧。几声枪响划破天际，随着张牧之“让子弹飞一会儿”的话音落下，一场让人眼花缭乱的劫案就此展开。火车腾空而起跌落水中，老汤和夫人成了张牧之阶下囚。为求保得性命，老汤灵机一动谎称自己是师爷，和张牧之踏上了进城当官的县长之路。张牧之从麻匪摇身一变化名清官马邦德上任鹅城，而他和老汤之间的关系也从生死宿敌变搭档。
5、我讨厌吗？如果我讨厌我立马消失。——武举人
6、专访《深夜食堂》导演蔡岳勋：“菩萨”式摆渡人的暖心食堂
7、张麻子虽极力控制，但已怒至极处，举枪打向胡万，胡万的半边耳朵被打残。
8、张：你不要当县长，也不要当土匪。你爹临死前把你交给我，我答应他要让你出息。
9、葛优：寡妇不能睡了，必有大灾。姜文：她已经是个寡妇了，我不能让她守活寡。
10、张：她，已经成了寡妇，我不能，让她再守活寡。
11、刀下留人!张县长，在下有大内密探提供的新证据呈上。
12、张往街上散枪弹。这是铺满鹅城大街的不是白银，而是枪弹。
13、又来一人(力将)：城里麻匪火并，死了六个人，咱们的人安然无恙。
14、领：怎么办？继续当官呗！做事要多动脑筋。先动脑子后动手，明白吗？
15、张麻子：张麻子进不来的地方，我能进来。张麻子不想死的时候，我能让他死，
16、 (张宅内) 汤：砸了，你们！砸了！兔子都不吃窝边草！……(嫌恶麻匪闯民宅侮辱百姓的行为，后离开) 张审问五个兄弟(大哥，你是知道的……) 张：我听出来了，你们个个都身怀绝技。但是，有人骗了我。 众人：谁啊？ 张：老汤。这么明显的事，一个师爷看不出来？(开始怀疑汤师爷，但这个时候张并不知道此“汤师爷”是真正的买官县长，是个为求自保并捞取好处的假师爷。)他今天很反常，心里一定有鬼！ (汤师爷室内) 众人持枪与张麻子入汤师爷室内，发现老汤的老情人和一个长得粗壮似成年人的八岁儿子……张麻子将两颗宝石送与老汤的女人。 (花姐室内) 老老三与花姐，第一次提到“上海、浦东”。 黄四郎入室。花姐在知道老二老三真实身份的情况下骗黄四郎：他们不是麻匪，他们是官府的人。黄四郎制住花姐，老二老三举枪。 黄：英雄救美？ 花姐：就算他们是英雄，我也不是美人。就算我是美人，他们也不是英雄。 黄四郎大笑。 花姐很懂规矩地向黄四郎献上自己的钱。 黄：这就不是英雄救美了，是美救英雄。…… 老三：我刚才一枪把他打死不就完了吗？ 老二：别傻了，大哥说了，留着他是要弄他的钱。(麻匪与张麻子的区别由此又见一斑) 花姐：既然想弄钱，你们干嘛到处发钱呀？ (张宅) 兄弟几个按张麻子的要求装扮自己。 汤：去哪儿呀，这是？怎么还装扮起来了？(瞪大眼睛)不是要跑吧？ 张(笑)：你去不去？我们去发钱。 汤：糟践东西！不去！ 张：不去是吧？ 汤：不去！ 张：那我告诉你，我这次去，可能回得来，也可能回不来。我要是回来，你就跟我跑，我要是回不来，你就自己跑。 汤：去、去哪儿啊？不是去发钱吗？ 张：是发钱。还有，(张向四处望了望)半夜的时候，可能有人来找你，他要是来找你聊什么，你就跟他聊什么。他怎么聊，你就怎么聊。但是，要慢，要沉住气，越慢越好。
17、 小六子的剖腹取粉这一段据说是源自广东佛山一段真实典故，“劏仔石”还存放佛山祖庙内。真的不得不服姜文对这部戏的匠心打磨。
18、汤：好名字。兖州牧，豫州牧。牧之。令尊是望子成大器。
19、张麻子索性将计就计，顺着汤师爷的话接下去：三舅，这话能跟他说吗？
20、“站着把钱挣了”可以认同为姜文2007年《太阳照常升起》票房惨遭滑铁卢后，某种情绪的表白。而这句话，也一语中的地道出了中国电影现实的境遇。