1、老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。
2、但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
3、鱼露，鱼露是咱们国家南方地区比较常用的一种酱油，主要原料是小鱼虾。经过腌制和发酵等步骤以后加工而成的酱油，也叫做鱼酱油，颜色是一种比较淡的琥珀色，味道非常鲜美，且略咸。鱼露非常适合做海鲜类的菜肴，或者当做蘸酱吃。
4、泰国菜酸辣中的辣就是来自这种辣椒.它的个头很小,但却很辣,它就像川菜中花椒的存在一样,每道菜中多多少少会撒上一些.
5、虽然叫泰国柠檬,但它其实是原产于印度的.这是跟我们常吃的美国柠檬不一样的品种,它的颜色为绿色,个头较小,表面不光滑,更重要的是它的香味更浓,酸味更强,一点点就能完全改变菜的风味.不仅能杀菌而且可以增添风味.几乎百分之八十的泰国菜都会用到它.(鱼露做什么菜可以用到)。
6、不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露，而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中，鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
7、鱼露的用法十分广泛,可以说与酱油是高度一致的,除了它不能像老抽酱油那样显著为炖煮的菜肴上色之外,无论炒菜、点蘸、凉拌皆可。
8、其实把鱼露叫做“鱼酱油”我觉得有一点奇怪,事实上相比较于现在使用黄豆、面粉为原料酿造的酱油来说,鱼露的形式才更接近于“酱油”最初的样子,可以说鱼露的存在形式是早于酱油的。酱和酱油是同根同源而生,在周朝时期天子每次进餐要摆满六十种醢,这个“醢”就是用肉、鱼等制作的酱,其制作方式与现在的鱼露也是十分相似。只不过用鱼、肉制作的酱和酱油实在太过金贵了,后来才慢慢发展、演变为用豆、谷物为原料制作的酱和酱油。
9、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。
10、作为海产丰富的国家,泰国也很流行吃鱼露.它是一种鱼虾发酵以后制成的酱汁.所以它本身是很腥的,甚至对于不习惯的人来说,还有一些发臭.当跟其他食材一搭配,它的鲜香就体现出来了,味精可以省了.
11、第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
12、｜配料｜：葱、姜、干红辣椒、花椒适量、泰式鱼露150克。
13、1)锅内倒油，放香叶、洋葱、胡萝卜，炒到洋葱半透明。
14、它是“潮汕三宝”之味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。
15、特别提示：减肥期间千万别做，因为不吃3碗饭，你会觉得对不起自己这么好的手艺。
16、 次日汕头经济生活频道07:02
17、曹尹飞大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。
18、搭配其他腌制料，一起腌制食材，能让腌好的食材味道更加鲜美，能让烤出的食材鲜香诱人。
19、取一炖锅，锅中加水，将鸡大腿、葱、姜、干红辣椒入锅大火烧开。
20、经过腌制、发酵、熬制等程序生产出来的一种调味汁，颜色和我们常用的生抽差不多，有咸鲜味，作用也和生抽差不多，调味用的，在我国的广东、福建还有一些东南亚地区比较常用。鱼露属于整个生活在沿海地区的人们。在东亚顺着海岸线直朔：从对马岛，朝鲜半岛，辽东半岛，山东半岛，闽南，两广，越南，泰国，缅甸…乃至整个东南亚，都有鱼露的若隐若现的身影。
21、**椰浆不是椰汁哈，放了会给咖喱增加一种很醇厚很高级的味道，大型超市或者淘宝有卖，反正我觉得放了比不放好吃很多很多，你们自己定买不买吧。
22、潮汕卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
23、30克蜂蜜加30克的水混合均匀放一边备用，蜂蜜水用来刷肉末上的，不需要加到肉末里。这个时候可以去预热烤箱上火150度，下火160度10分钟。
24、鱼露的来历，基本上也是参照它制作过程而得到的。那市场上这么多的鱼露，我们该如何挑选到符合自己的需要的呢？
25、是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
26、海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
27、厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
28、曹尹飞大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
29、2)加土豆、苹果，炒到鸡块变色后，再加剩下的椰浆、鱼露、咖喱粉、黄油、黑巧克力，加水。
30、我想很多人都吃过青柠檬蒸鱼吧.除了加入柠檬以外,还有一种特色的调料就是海鲜酱.传统的海鲜酱是由大蒜,辣椒,柠檬汁等调味而成,非常适合给海鲜去腥,既可以直接用来跟海鲜蒸,也可以当做蘸料吃.
31、鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
32、鱼露的用料是影响品质的关键，很多的厂家为了节约成本，会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵，然后再经过过滤，优质的鱼露，成分表中可以看用什么鱼做的，不同的鱼类品质不一样，珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好。
33、将鸡大腿切成大块，放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味。
34、八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
35、在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。
36、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
37、第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
38、鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。
39、再细分一些,泰国菜其实不能一概而论,它可以分为泰南菜,泰中菜,泰北菜和泰东北菜,分别受到了附近的马来西亚,中印,缅甸和老挝影响.有一个比较简单粗略的区分方法是,越往北椰奶使用的频度越高.
40、蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。